開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，可見老百姓的生活離不開。今天我們就說說醬油。

　　在開始這篇小文之前，我首先要提醒諸位，注意看博文中配發(fā)的照片，因?yàn)楸疚乃械牧⒄摵鸵罁?jù)都來自這些照片。照片拍自各品牌醬油的標(biāo)簽。

　　有人會說了，標(biāo)簽?zāi)苷f明啥問題，標(biāo)簽可以作假。標(biāo)簽好比一件商品的身份證，讀懂標(biāo)簽，就可以了解商品的基本信息。標(biāo)簽是國家強(qiáng)制要求，具有法律意義。除非不想在這個(gè)行業(yè)混了，不然，廠家還是不敢隨便亂來的。尤其是正規(guī)廠家，您可以不喜歡不認(rèn)同他們家的產(chǎn)品，但標(biāo)簽還是基本可以信任的。

　　醬油在北方比較簡單，沒那么多花樣。在廣東就比較復(fù)雜，生抽老抽的，名稱也多了起來，比如“豉油”就是?！峨S園食單》里的秋油，其實(shí)就是發(fā)酵期比較長的好醬油；包括蘇邦名菜“母油鴨”，這“母油”也是好醬油的別稱。

　　醬油本是尋常的調(diào)味品，現(xiàn)在想買到一瓶實(shí)實(shí)在在、不勾兌、不添加、傳統(tǒng)發(fā)酵的好醬油，卻變成了一件難事。原因何在？

　　這三十年經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，老百姓的生活水平大大提高。別的不說，您現(xiàn)在想吃一碗紅燒肉，還難么？人均收入提高了多少倍，醬油的消耗量增加了多少倍，可是大豆、小麥產(chǎn)量有這么多倍的提高么，醬油的價(jià)格有這么多倍的漲么？所以可想而知，多少醬油盡管都標(biāo)著“釀造醬油”的標(biāo)簽，實(shí)際只是少量釀造醬油做底油勾兌出來的。下面我們就通過一線品牌李錦記的標(biāo)簽來看看其中的奧秘。并非李錦記如何不好，而是市場上大部分醬油皆如此，包括海天之類的，以及曾經(jīng)不錯(cuò)的“六月鮮”。

　　首先看兩張李錦記“特級頭抽”和“精選生抽”的標(biāo)簽，兩者都屬于生抽，區(qū)別在于頭抽的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)0.9，精選生抽0.8，差別可以忽略不計(jì)；生抽有防腐劑”山梨酸鉀“，頭抽沒有。真正需要關(guān)注的，除了生產(chǎn)醬油的原料：水、食用鹽、大豆、小麥之外，兩者都添加了增味劑“鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉”，實(shí)際就是起味精雞精的作用；另外還都添加了“甘草酸銨”。這甘草酸銨是干嘛用的，其實(shí)是一種甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，跟前面的“鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉”一起，起復(fù)配作用，起到了強(qiáng)烈的增鮮作用。這就是為什么現(xiàn)在市場上很多醬油吃起來感覺很鮮美，回味卻寡淡，實(shí)際就是這些添加劑在背后起的作用。

　　這些添加劑不僅讓醬油味道變得鮮美，還有一個(gè)妙用，能讓三級醬油變成二級甚至一級醬油，因?yàn)轼B苷酸鈉、肌苷酸鈉這些添加劑，能讓醬油的檢測指標(biāo)“氨基酸態(tài)氮”提高。瞧，僅僅是少量的添加劑，一是能讓醬油增產(chǎn)，二是提高等級，三是老百姓更喜歡。就像兩桶油一樣，高標(biāo)號煉油不需要深度裂化，只要加一點(diǎn)MMT勾兌一下，少加一點(diǎn)就是93號汽油，再多加一些就是97號，這樣的好事何樂而不為：）

　　醬油是什么，醬油是大豆蛋白在酶的作用下發(fā)酵分解為氨基酸，好醬油具有天然的鮮美滋味。同理，魚露蝦油就是魚蝦的動物蛋白發(fā)酵分解為氨基酸，可以這樣理解，魚露蝦油就是“葷醬油”。理解了這一點(diǎn)，我們對醬油就比較容易了解了。一滴好醬油，就應(yīng)該完全是自然發(fā)酵，靠時(shí)間來說話，靠投料標(biāo)準(zhǔn)來說話。還有更高級的“母子醬油”，以醬油代水，二次下料，再次發(fā)酵。比如前不久在內(nèi)蒙古烏蘭浩特萬佳食品公司新近研發(fā)的高級醬油就屬于此類，那它的氨基酸態(tài)氮也不過1.2，所以那些動輒指標(biāo)1.5，配料表里有這“鈉”那“鈉”的大興貨，欺騙性是多么的可惡。

　　難道普通消費(fèi)者就買不著好醬油了？那也不是，關(guān)鍵是您得會挑，您得讀懂看明白標(biāo)簽。我就以萬佳醬油為例。萬佳的產(chǎn)品也有高中低不同檔次，低端零打的也有防腐劑，類似北京超市里袋裝醬油的級別，不在本文討論的范疇；高端的二次發(fā)酵“母子醬油”，日常使用價(jià)格偏高；我就以曾在北京“內(nèi)蒙古商品大集”上很受歡迎的醇香醬油跟醇鮮醬油為例，兩者的區(qū)別就是醇鮮有少量的干貝，增加了鮮美的程度。

　　這兩款醬油，水、大豆、小麥、鹽是主料，甘草是天然甜味劑，干貝是天然增味劑。相比李錦記的化學(xué)食品添加劑，是否要樸實(shí)簡單多了。這才是醬油應(yīng)該具有的樣子，我們的老祖宗當(dāng)初發(fā)明醬油，本來就沒這么復(fù)雜。只要下料狠，發(fā)酵時(shí)間足夠長，自然就有好醬油。說白了，這“鈉”那“鈉”就是忽悠。我不記得是李錦記還是海天的網(wǎng)站還吹呢，說一口大缸的醬油產(chǎn)量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過過去一個(gè)醬園的產(chǎn)量?？渴裁?，靠這些東西勾兌唄。

　　也許有人誤解是為萬佳做廣告，因?yàn)楸本┏欣锸琴I不著萬佳的。北京的超市里還有幾款不錯(cuò)的醬油，比如中日合資的味滋康公司的本釀造，就是沒有色素防腐劑的，價(jià)格也比較公道。山東欣和公司，產(chǎn)品種類很多，原來的“六月鮮”不錯(cuò)，現(xiàn)在也同流合污了；欣和的“禾然”品牌還保持著本色，但價(jià)格不菲。至于廈門“古龍?zhí)斐?amp;rdquo;的三年陳、五年陳醬油，價(jià)格已經(jīng)不是一般老百姓消費(fèi)得起的了。

　　如果我個(gè)人選擇，綜合味道價(jià)格比，我更喜歡萬佳。這家企業(yè)偏居內(nèi)蒙古興安盟，中日合資，別看國內(nèi)知道的人不多，出口三十多個(gè)國家，質(zhì)量有保障。至于購買途徑天貓有萬佳旗艦店，京東賣紅慶紅糖的經(jīng)銷商也在賣。這種不片面追求規(guī)模的企業(yè)，往往東西比較實(shí)在。